Recomendaciones para el aceite en la cocina.

¿Qué variedad de aceite de oliva es más adecuada para cada plato?

Picual: su intensidad potencia el sabor de platos que incluyan jamón serrano, cecinas, quesos y cualquier embutido.

Arbequina: sus aromas sutiles y delicados van bien con pescados o mariscos. También casan con las ensaladas de frutas y es el ideal para utilizar en cualquier postre que incluya aceite entre sus ingredientes.

Hojiblanca: su personalidad y riqueza de aromas potencia el sabor de pescados azules (atún, salmón, anchoa, verdel,..). Además es perfecto para carpaccios de carne o pescado.

Cornicabra: esta variedad posee aromas de hojas verdes, almendra y tomate, con un ligero picor. Potencia el sabor de asados de cordero, de cochinillo o de pavo, pero también es ideal para ensaladas, tostadas o verduras.

¿Para freir o para acompañar?

Aunque algunas personas lo utilizan solamente en ensaladas, el aceite de oliva es ideal también para freir. Todos los aceites pierden propiedades al calentarse, se oxidan, pero el de oliva virgen extra aguanta mejor la temperatura de la fritura, pudiendo llegar hasta los 180ºC sin alterarse ni degradarse, mucho más que cualquier otro aceite .

Recomendaciones para una buena fritura

- No mezclar el aceite de oliva con otras grasas ya que estos últimos toleran peor las altas temperaturas

- No provocar cambios bruscos de temperatura, hay que ir poniendo los alimentos poco a poco, sobre todo si están congelados o muy fríos

- Se puede reutilizar 4-5 veces el aceite siempre que no esté quemado o alterado, colando previamente los sedimentos de la fritura anterior ya que estos se quemarían alterando el aceite

- No dejar nunca que el aceite humee, ya que es cuando alcanza su punto crítico

- Utilizar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de cocina absorbente antes de consumir

- No tapar el alimento una vez frito, para que no se reblanezca

- Los alimentos para freír deben estar secos para evitar, de esta forma, que salpique al introducirlos en el aceite

¿Cuál es la temperatura ideal para cada alimento?

- Alimentos gruesos o con gran cantidad de agua (verduras, hortalizas…): 130-145º C

- Alimentos con pre-cocción (verduras cocinadas, empanados o rebozados): 160º C

- Alimentos que fríen rápidamente o cortados en piezas pequeñas (patatas, huevos, croquetas…): 180º C

Fuente: Diario Vasco